ソバ問題の行き着くところ

「～楽しく読もう」ブログの方を書け！
ヨタ話を通津ケルンじゃない！

というご叱咤の声も聞こえてくるような気がするのですが、
今、エンサイクロペディア・ブラウン派と、 CHET GECKO MYSTERY 派とが、激しい先陣争いを繰り広げておりまして、双方のプレゼンが近々行われるので、それを待って決めたい、ということなわけであります。

この公開プレゼンには、ゲスト審査員として、高田書店のバイトお姉さんを招待して、アレしてコレして、などと思っておりますと、筆は、ひとりでに「洋書の名所？」の方へと向かうわけです。

今回も、長くなりそうな予感がします。
いつもの２割増しのような感触です。
実際に確認すると、５割増しです。
なぜか、手がとまりません。

さて、先日は、Ｕ-ＤＯＮ Noodle がうまく打てましたので、若干うどんに心が傾いたのですが、実は、当方の一週間７日の　主食及び食卓テーブル化手法　を見てみますと、だいたい、次のようになっております。

当方、原則として１日２食ですから、合計は１４食です。
白米　　４日　４食（夕食）　　炊飯器で炊く
玄米　　２日　２食（夕食）　　炊飯器で炊く
うどん　２日　２食（昼食or夕食）　自分で打つ
そば　　２日　２食（昼食）　　乾麺をゆでる
パン　　２日　２食（昼食）　　買う＆喫茶店
その他　　　　２食
昼は、うどん、そば、パン。そばとパンは買っていることになります。
夜は、だいたいゴハンを炊く、という仕組みです。

それでですね、問題は、
このなかの、うどん、そば、特に「蕎麦そば」なわけであります。

最初に、うどん、のほうから片付けますと、

うどんについては、味はどうあれ、自分で打ちますから、ヨソサマを非難できません。

私の父の実家のある埼玉県加須市（「かぞ」し、とお読み下さい）というところは、「こいのぼり」と「うどん」の町として、関東では知られています。最近、震災避難の方を受け入れさせていただきました。

関東のこのアタリは、昔は、小麦地帯で、うどん・だんご文化圏だったわけです。水田があまりできないから、畑での小麦栽培となるわけです。

昔から、そこそこにうまい、うどんの町なわけです。　

群馬の桐生、富士の吉田とドッコイくらいですね。
実際に食べ比べたので、けっして単なる身びいきではありません。
桐生には過去２０回程、吉田には４回程、うどんを食べにいっております。
（個人的には、桐生の方が好きですね）

四国の讃岐（サヌキ）、秋田の稲庭（イナニワ）には、はっきり言って負けております。水沢うどんは、まだ食べておりません。

サヌキうどんは、ほぼ毎年、うどんを食べるためだけに、高松までいっております
通算で１０回は超えています（バカとお思いでしょうが、人は、時に「うどん」を必要とするものなのです）。

ただ、旅程上困難なので、「谷川米穀店」にどうしても行けません。

米穀店（こめ屋）に何しにいくんだ、と、ご不審の方もおられるかと存じますが、四国一のうどんの名店として、いまや世界にその名がとどろいている所です。
とっても不便なところにあり、タクシーを使っても行きつく迄がとても大変で、ものすごく並ばないといけないので、もっぱら他の店に行っております。

他にも、行けない店が多数あり、こころ残りです。
足立区で「サヌキうどんマップ全店制覇」（ほぼ全うどん店を掲載）をこよなく愛している人は、あまりいないと思います。うどんサイト巡り、を、そのうちこのブログで行う予定です。　

何の話か、もうわかりません。

加須のうどんは、並ばなくとも食べられます。
でも、うどん所ですから、さぬきほど極端ではないですが、
朝から晩まで、うどん漬けなんです。

何か会合があると、うどんです。
近所の人が遊びに来ても、お茶とうどんが出ます。
法事なんかですと、「やかん」に入った「つゆ」と、普通パン屋さんで目撃するような「大箱」に５０玉ぐらい入れたのを、各テーブル毎に置いてゆきます。おかわり箱、自由です。
うどんが出ないと、すぐ文句が出ます。
うどんが徹底的になくならない限り、だれも帰りません。

という土地柄ですから、まあ、子供のころから、うどん慣れするわけです。
よって、まあ、ちょっと打つくらいなら、何とかなるわけです。

そこで、本題です。「蕎麦そば」問題です。

（今から、本題かい！）
（だいいち、その本題がクダラナすぎるだろう）
（長すぎるって、学級委員の本多くんもいってただろう）
（俺達、いつも少し出るけど、出演料ってものはないのかい？）

本題、と思います。
「蕎麦そば」問題です。

そばは、自分で打つのがシンドイので（水まわしが難しい）、
「ソバや」さんと、「乾麺」、に依存しております。

ところが、ですね。
おいしい、「ソバや」さんは、東京にも、足立区にも、一応あるから良いのですが、
おいしい「そばの乾麺」というのは、あまり存在しないんですね。

子供のころから、「うどん」「そば」を身近に育ち、サラリーマンの頃は、１年間、毎日、昼食を蕎麦屋に食べにいったほど、以前はソバフリークだったのです。

旅行時の昼食は、むかしは、いつも、ソバ。

佐渡のソバ、京都のソバ、会津のソバ、秩父のソバ、山形のソバ、福岡のソバ、出雲ソバ、とにかく、ソバやさんに行きました。
他にも、ほぼ全国範囲で行きましたが、残念ながら、まだ行けてない所も少なくありません。

津山のソバ、行けてません。
最近は、B級グルメでホルモンうどんが人気になっていますが、ここでは、まず第一に、ソバの方を食べたいのです。

出雲から帰る途中、立ち寄る予定でしたが、気比神宮の近くの気比の浜辺（日本三大松原の気比の松原のあるところ）で海水浴＆寝過ごしたため、時間オーバーで通り過ぎざるを得ませんでした。無念です。

北海道のソバも、若干、食べ歩きました。

そばの粉は、北海道産が一番おいしい、と思います。
東京の名店も、北海道産のソバ粉、のところが
多くなっています。
断然、おいしいと、思います。北海道。

音威子府、そばだけのために行きました。そば食堂：営業時間外終了食べられず。

音威子府（オトイネップ）は、旭川のハルカ北です。北海道最北端の宗谷岬（最北端の異論はありますが）のある、稚内のちょい手前にあるところです。

音威子府そば　まだ食べていません。
そのうち、お取り寄せしようと思っています。
乾麺もおいしいことを願っています。

それでですね、
つまり、おいしい「乾麺」が、近辺に、少ないわけです。

だいたいに、乾麺のソバは、「そば」と書いてあっても、大多数のものが、うどん＋若干のソバ粉、という実情です。

食品成分の「原材料」表示は、
「重量配分が多いものを先に表記する」基準に、定められていますから、
乾麺のパッケージの成分表示の「原材料名」のところを見ますと、
大多数のものは、
最初に小麦粉、次にそば粉、最後に食塩、となっています。

つまり、「小麦粉がもっとも多く使われている原材料成分」である、ということです。
そば粉がどの程度使われているかは、わかりません。

小麦粉とそば粉の配分割合なのですが、表示が義務付けられておりません。
何割そば粉が含まれているかは、表示する必要がない、のです。

ただ、最初にそば粉が来ないということは、小麦粉より使用量が少ない、ということを示しています。

そば粉は、小麦粉に比べて、原材料の値段が非常に高いのです。
そばらしい色やそば的香り付けであるなら、２割も使えば十分です。
実際の使用割合は、わからないのですが、２割ほど使えば、それらしい味の乾麺そばに出来上がると思われます。

ところでですね、

８割そば、１０割そばをうたったものも多いじゃないか、それでも不満か？、
とおっしゃる方も、当然おられるわけです。
安い乾麺そば、ばかり買うんじゃない、高いのにしとけ、というご指摘です。

実はですね、そば粉の配合割合が多すぎますと、奇妙なことに、
乾麺は、おいしくなくなるんです。
のちに述べますように、実際の理由はあるのですが、８割１０割＝おいしい、という図式は成立していないんです。

まず、口当たりが、悪くなります。ゆで加減が少し狂うと、どうにもなりません。
不思議と、香りもそれほど強く出ないんですね、なぜか。
全体的に申しますと、先のうどん＋ソバ粉、の方がおいしいと感じます。

この点、
お店で出すそばについても、
一部の「こだわり超うまい店」は別として、
東京あたりでは、いわゆる２：８そば（小麦粉２割）の店が多く、
新潟などでは「フノリ」を使ったいわゆるへぎそば、があり
全国的には、やまいも、をつなぎに使うソバが多く見うけられます。

そばは、十割的に使うと、お店で出すときも、取り扱いが難しいんですね。
ソバがき（ソバ粉をお湯で解いて練ったもの）なら問題ないのですが、
伸ばして切るということになりますと、

：水が十分に全体に回らずに、ボソボソになる、
：練るときに、ソバ粉がうまくくっつかない、
：水加減が非常に難しく、多加水麺を作るのは困難

というような問題が生じます。

そこで、一般には、ツナギが必要となるわけですね。
小麦粉が一般的にはツナギの役割を果すんですが、タマゴとか、フノリとか、やまいも、とか、必要になるわけです。

ここでですね、上記の麺の水分量に関してなんですが、
ソバ粉を使うとしてですね、
一般の方の予想に反して、
粉の量に比して水の量が多いほど、「おいしいそば」が出来るんです。
「おいしいと感じられる」そばが出来る、というのが本音です。

多加水麺ですね。

ラーメンの世界なんかでは、よく採り挙げられる話題なんですが、
実は、ソバの方が、もっと深刻な状況なんです。
水の含まれる量が、味を、そうとうに左右します。

水を多くすると言っても、けっして、粉をけちっているわけではないんです。
味も、香りも、のど越しも、水が多いほど、一般に、よくなります。

むろん、パーセンテージ的なベスト条件ないし水分量限界というのはあるわけですが、
まあ、ありていに言うと、水が多いほどおいしいそば麺になるといえます。

ソバやさんのデータをもとに、はじき出した最適割合が、昔、手元にあったのです。現在行方不明なので、パーセンテージについては明確に言えないのですが、水を多く含む麺を作るために努力している、ソバやさんは多いのです。

ところが、水を多くするとすると、「そばの場合」最適には、手打ちしかできないんですね。

機械では、多加水に限界があります。
機械では、ぐちゃぐちゃになって、そば的にマトモに切れません。

製麺機メーカーも、いかにして、おいしい麺を作るか、というポイントで製麺機を改良しているんですが、いかんせん、限界があるんですね。
おいしいソバを機械で作るには、限界がある、ということです。

で、何が言いたいか、というとですね。

「そば乾麺」は、いったん「そば麺」を工場の機械で作って、
それを「乾麺化」するわけです。

つまり、おいしい「多加水そば麺」が、機械で作れないから、
「元おいしい多加水そば麺のそば乾麺」も、できないという図式ですね。

実は、そば粉を多く使うほど、このジレンマに陥ります。
ツナギが少ないほど、このジレンマから抜け出せません。

そば粉を多く使い、粉的には良心的？に作っても、「乾麺」では、それが、十二分に反映されないんです。ソバ粉の割合が多くても、少なくても、代わり映えしないんですね。

逆に、そば粉を多く使えば使うほど、口当たりが悪くなったりするんです。
栄養的には、ソバ粉だけなので、良いのですが。

そば粉１００％十割そばの「乾麺」が、実際ゆでて食べてみるとあまりおいしくない、のは、おそらく、そういった製麺の問題だろうと、思うわけです。

そば粉をあまり使っていないケチケチ「乾麺」の方が、実際に食べてみると、どちらかといえば、まだおいしい、的な感触を持ってしまうわけです。

しかし、長々と前ふりをしましたが、
（これまでが、前ふり？）
（何考えトンジャこりゃ）
（どこに行くんだこの話、月まで行くんかい！）
（いつ、出演料を払うんだい）

（という声を無視しまして）

実は、私は、知っているのです。
おいしい「そば乾麺」を。
ただ、今、ウチにないだけです。

ウチの父もソバフリークだったのです。
釣りの傍ら、オイシイそばを求めて、
関東を、東北を、さまよい歩いたのです（車で）。

その結果、私の家には、常に、ある「そば乾麺」が数箱単位で存在しておりました。
それを、ずっと食べていたのです。
ゆであがってみると、とても乾麺とは思えない、出来なのです。
そば屋さんで出てくるそば、とびきりおいしいそば、なのです。

普通にゆでただけなのです。

都内の駅の「立ち食いそば」で出したら、５００円でも行列が出来るでしょう。
そういう、そば、乾麺です。

その正体は？

かつて、私のこよなく愛した乾麺です。
今、ウチにないのは、父が亡くなって、取寄せ先が不明だったからです。

しかし、４月にネットが開通しました。
このブログを書いております。
Google が手に入りました。

山形のそば事情を調べるのは、わけもありません。
検索しました。すぐに、あたりました。
燦然と輝く、その名も、

山形 太郎兵衛そば
(太郎兵衛そば本舗)

できるだけ、はやく、ウチに来て欲しいと思っています。
タロベエそば。
まだ、注文しておりません。
これが入手できれば、「そば問題」は、たちどころに解決します。

ちなみに、私は、「郎」のつく名前ですが、太郎ではありません。
太郎兵衛そば本舗とは、血縁も地縁も、広告関係もありません。
なつかしのソバが、昔と変わらない味でいてくれることを願う、

一ファンであります。

太郎兵衛そば、は、リンクしてありません。
山形＋そば、又は、太郎兵衛そば、で検索すればすぐ判明します。
音威子府そば、も同様です。
改めての検索はご不便と思いますが、何卒、ご了承下さい。

皆様にも、そんな思い出の味があるか、と思います。

たまには思い出して、もう一度、味わってみませんか？

西新井sunny-side up の近況

英文TANKAの状況が、少し判明いたしました。
次回以降のブログで、おって詳細をご報告したいと思います。
英文TANKAブログもいくつかご紹介できると思います。

昨日から、３個目のブログなので、あとは、
おなかがすいたこと以外は、変わっておりません。
本当に、おなかがすきました。本日ゼロ食。
居眠り磐音、まだ１頁も読んでいません。
サンドイッチ情報、心待ちの状態です。

では　また。

コメント下さる方はお願いいたします。
くり返しになりますが、サンドイッチ情報、お待ちしています。